舌尖上的汉中-汉中美食推荐

前言:最近《舌尖上的中国2》热播,里面提到了陕西关中的美食“肉夹馍”、“臊子面”、“油泼面”,但纵观《舌尖上的中国》第一季和第二季,其对于陕西其它城市的美食却并没有提及,作为一个汉中人有点看不下去了,于是就想写一篇《舌尖上的汉中》。
网上已经有多位网友推荐过汉中美食,但是要么推荐的太多让外地朋友记不住,要不就是推荐的不够有代表性,所以我在撰写本篇汉中美食推荐的时候,会给上推荐分数(满分10分),更便于网友评断和抉择。

TOP1.面皮

面皮被誉为汉中风味小吃“四绝”之首(其它为菜豆腐、浆水面和粉皮子)、入选过我国十大经典早点,制作工艺于2011年列入陕西省非物质文化遗产名录。但其原料不是面粉而是大米,理论上应该是“米皮”,但当地人习惯上叫面皮,此面皮和陕西关中地区的擀面皮工艺和口感上有本质区别。
汉中面皮相传始于秦汉,它是以大米为原料,经过浸泡、磨成米浆、加水稀调相宜,、上特制的笼蒸熟,,待出锅后切成细条,具有白、薄、光、嫩、细、柔、韧、香等特点。
刚出锅的最好吃(本地人谓之热面皮,只能热蒸现卖),辅以豆芽,调入瓦罐熬制的陈醋,浇上辣椒,即可入口。当然面皮也可以冷食,但口感和味道不如热面皮。
提示:汉中各个区县的大小店铺都能吃到热面皮,口感上差别不是太大。有的配菜是豆芽,有的是莲花白和黄瓜丝,但主要还是看瓦罐熬的陈醋。05年左右还能吃到1元1碗的面皮,现在普遍都在3-6元左右了。
推荐分数:10分
1

TOP2.菜豆腐

又名菜豆腐稀饭,汉中地区一种民间家常饭,其制作的主要原料是黄豆,经过浸泡、打磨成浆、用细箩或纱布滤去豆渣、煮沸、然后加入浆水菜酸汤点清待形成豆腐时、再滤出豆腐压成块、该豆腐质地细嫩,色泽清白如玉,含有丰富的蛋白质,营养价值极高,既经济又实惠,真是“山珍海味油腻腻、不如汉中菜豆腐”。
吃法上主要以酸味为主。用所剩的酸浆水加入大米煮熟,快熟时加入所制豆腐,粥煮熟后即可食用。在吃酸味豆腐时,配以油煎辣椒,蒜泥等拌成的佐菜,食之后清香意爽,余味无穷。当然,您也可以直接将制好的豆腐配上辣酱吃,这就有点像川渝地区的豆花了(多以卤水制作)。
提示:基本上有面皮的地方就有菜豆腐稀饭,好吃不贵。汉中各个区县的大小店铺都能吃到热面皮,口感上差别不是太大。有的配菜是豆芽,有的是莲花白和黄瓜丝,但主要还是看瓦罐熬的陈醋。价格大概在3元左右,好吃不贵。
推荐分数:10分

8

TOP3.浆水面

其味酸、辣、清香、别具一格。相传该名是由汉高祖刘邦与臣相萧何在此吃面时所起,它一直是汉中人民喜爱的面食,浆水菜的菜以芥菜(花辣菜)为佳,白菜、芹菜及萝卜的菜叶也可。制作时将菜洗净,在沸水中煮烫至蔫,取出放入瓦盆罐中,加入面汤,一至二日待菜色变为金黄即可,再用食油、精盐、加以蒜花、烩入炒熟的浆水菜作为潲子即可。
浆水面条要用人工擀制(水面)、使之叶宽、条长、片薄、将煮熟的面条入碗,调上浆水菜的潲子,浇上辣椒红它看上去红白黄相间,入口酸辣清香、,回味无穷、并具有开胃之功效、是汉中的名小吃。
提示:浆水面广泛流行于甘肃兰州、天水、定西、临夏和陕西汉中等地,由于浆水略带酸味,所以其普及和接受程度不如酸菜面,汉中各个区县小吃店铺不一定都有此类小吃,价格大概在5元/碗(汉中各地基本以大小碗来卖,而不像其它地方按两来卖)。
推荐分数:9分
3

TOP4.核桃馍

核桃馍是汉中地区美食中历史最悠久、身份最特殊的小吃,小如瓷盖,色金黄,入口香酥。清光绪26年慈禧避难时作为贡品,后流传于民间,代代兴旺。
核桃馍以面粉、核桃焙制而成,含有丰富的不饱和脂肪酸、碳水化合物。核桃还具有壮腰补肾、润肠通便的食疗作用。
提示:现汉中市最为著名且具有代表性的是宁强“王家核桃馍”(有点类似于成都锅魁中最出名且有代表性的军屯锅魁),价格貌似是1元/个,比月饼大不了多少。基本只卖上午,去的稍晚一些基本都卖完了,而逢年过节的时候需要提前预定,实在是走亲访友的必备佳品,大家都是三五十的预定和购买。
推荐分数:8分
2

TOP5.粉皮子

又称“片皮”,入口有咸,酸、辣、香、冲等味。吃的方法都是凉拌、嚼之光滑、柔韧、自带几分凉爽,寒热皆宜、老少皆宜。传统的粉皮子是由生长在山上的蕨菜根茎捣碎,取其淀粉加工而成。
民间的制作过程是将蕨粉稀释、加微量明矾搅成糊状,舀进平底小烫锅,让烫锅浮在沸水上,随即左右旋转,让糊状浆汁均匀铺开,再放在冷开水中降温,待收汗后捞出来切成条状,色泽鲜亮、柔滑如皮条、筋丝好、有弹性。粉皮的调味非常讲究,一般都佐以少许的菠菜、豆芽、红萝卜、红油辣椒汁、调入盐等,颇能诱发食欲,最适合青年人的胃口。
提示:虽然很好吃,价格也贵不到哪儿去,但是卖的地方少,也不是很好找,本地土著都不一定能找到,所以推荐分数降低。
推荐分数:8分
6
TOP6.汉中老腊肉

腊肉,又叫熏肉,是陕南秦巴山区一带的地方特产,是陕南人请客送礼的传统佳品,相传,已有几千年的历史。据记载,早在两千多年前,张鲁称汉王,兵败南下走陕南,途经南郑红庙塘时,南郑人用上等腊肉招待过他;又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后,赞不绝口。
陕南秦巴山区人,加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。7~15天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢薰干。
提示:云贵川渝地区也有腊肉,但其烟熏时间不如汉中的久,但陕南其它地方如安康和商洛的腊肉制作工艺与汉中差别不大,唯一性上稍差,故推荐分数稍低。
推荐分数:7分
5

TOP7.汉中梆梆面

汉中梆梆面,陕西省汉中市风味食品。用上等白面粉精制而成。梆梆面源于何年何月,哪个朝代,说法不一,但名称的由来民间有两种传说:一说当年刘邦封王汉中,到汉中时已近黄昏,仓促间厨师缺少厨具,使用士兵矛杆擀面,“砰砰梆梆”一阵热闹,做成面条,丞相萧何趣命为“梆梆面”。一说旧时更夫打更,饥寒一夜,“梆梆”声打到五更天时,可得到一碗面条充饥,厨师可怜更夫辛苦,在面条里加以辣、葱、姜等,为其暖胃驱寒,因故得名。
制作基本制作工艺是,将面粉用水和成硬面团,饧5分钟后盘揉,用擀杖擀成极薄面片,切成韭菜叶宽的面条。炒锅置火上倒入菜籽油,烧七成热时离火,凉至五成热时,放入辣椒面,制成辣油。生姜捣成汁,大葱切成葱花,酱油、醋分别熬开。在碗内加适量酱油、醋、精盐、辣椒油、姜汁、花椒粉、葱花等,加入少量面汤。
提示:虽然是汉中美食,但并不是全市1区10县都能吃到,主要在汉中中心城区影响较广,周边区县知名度稍差,至少我在宁强很少见到。
推荐分数:6分
4

TOP8.上元观红豆腐

汉中市城固县上元观红豆腐以优质黄豆为原料,以卤水(当地人称之为浆水)点制豆腐,压榨后将上元观红豆腐。豆腐切为一寸见方,恒温发酵,以食盐、花椒。大香、红叩、桂皮。良姜、砂仁等30多种调味品浸拌淹渍后晾干,再用大曲酒、辣酱调制混合入坛密封。坛体埋入地下,夏遮阳、冬保温,利用自然气温调节坛内温度,促使二次发酵,存放三年而成。外观枣红色,内呈黄色。具有松软、细腻、咸辣不出头、味尾醇厚、清香爽口、余味悠长等特点。问世百余年来一直保待传统制作工艺,质量久享声誉。
上元观红豆腐,采用传统配方,用近三十种中药和调味品制成,并封闭三年之久,产品与四川、湖南、北京等地的豆腐乳、奥豆腐、卤豆腐相比更具有口感醇正,色鲜味美,入口细腻,口味悠长,健脾开胃,补钙强身,帮助消化,增进食欲,预防癌症、肠胃病等特点。
上元观红豆腐是民间作坊传统技艺制作的独具地方特色的小食品,在红豆腐六百多年的发展中,它既是劳动人民智慧结晶的反映,又是民俗文化的传承和发展,蕴含了丰富的文化内涵和极高的文化价值。
提示:全国各地有多豆腐乳品牌,但在汉中以外的地方很难见到该品牌,出了城固县城了解该品牌的人也不多,注定了它的小众,而这个更多的是当配菜和佐料,更像特产,但由于它太特别了,所以犹豫很久我还是当成美食来推荐。
推荐分数:6分
7

再往下的这些美食,除了汉中全国其他地方也有,所以本文只简略带过,不做赘述,也不做评分。

  • 醪糟:有的地方叫米酒,在全国卖的比较火的则来自湖北孝感,川渝地区也有;
  • 浆水鱼鱼:虽然叫鱼,其实并不是鱼,酷如蝌蚪,陕西人土话叫“蛤蟆骨斗”。关中也叫“滴溜”,广元叫”酸菜面鱼子”,北京的莜面馆用燕麦面粉做”面鱼”。
  • 宁强麻辣鸡:一种独具特色的风味凉盘,宁强两大地方名吃“王家核桃馍”和“王家麻辣鸡”都是出自同一个王家。但在云贵川渝吃过当地的凉味后会觉得“王家麻辣鸡”在汉中或许尚可,但出了汉中味道真心一般,而且价格也不便宜。
  • 橡子凉粉:采用橡树果实,经去壳、晾晒、浸泡脱涩、碾磨等多道工序制成鲜凉粉,凉拌即食,美味可口。可烧、可焖、可炖、可炒、可涮火锅、爽滑筋道,入口难忘。但这个归类到特产里面或许更合适;

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